Mardi Gras approche et, avouez-le, vous pensez déjà à l’odeur des beignets qui sortent de la cuisine. Des bugnes bien dorées, aériennes, qui croustillent puis fondent dans la bouche… Vous avez cette image en tête ? Alors, prenons un moment ensemble pour préparer de vraies bugnes lyonnaises authentiques, comme à Lyon, mais chez vous, simplement.
Bugnes lyonnaises : un beignet pas comme les autres
Les bugnes lyonnaises ne sont pas de simples beignets. Leur pâte est levée, légère, et découpée en jolis losanges avec une petite fente au centre. C’est cette forme qui les rend si reconnaissables sur les tables de Mardi Gras dans la région lyonnaise.
Traditionnellement, on les prépare pour le Carnaval et le Carême. On profite de ce moment pour utiliser le beurre, les œufs, le sucre, avant de “se calmer” un peu ensuite. Mais entre nous, personne ne vous jugera si vous en faites aussi en plein mois de novembre…
Les ingrédients pour de vraies bugnes lyonnaises croustillantes
Pour obtenir cette texture à la fois moelleuse à cœur et croustillante à l’extérieur, il vous faut une pâte bien équilibrée. Voici la liste pour environ 25 à 30 bugnes, selon la taille.
- 500 g de farine de blé (type 45 ou 55)
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre doux à température ambiante
- 4 œufs entiers
- 1 sachet de levure chimique (environ 11 g)
- 1 pincée de sel fin
- Le zeste finement râpé d’un citron ou d’une orange non traitée
- 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger ou de rhum ambré*
- Huile de friture (environ 1 litre, selon la taille de votre casserole)
- Sucre glace pour saupoudrer généreusement
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Vous pouvez bien sûr faire une version 100 % sans alcool.
Recette pas à pas : la pâte à bugnes réussie à tous les coups
La pâte est la clé. Si elle est trop épaisse, les bugnes seront lourdes. Trop molle, elles boivent l’huile. Prenez le temps de la préparer calmement, c’est là que tout se joue.
1. Mélanger les ingrédients secs
Versez les 500 g de farine dans un grand saladier. Ajoutez les 100 g de sucre, le sachet de levure chimique et la pincée de sel. Mélangez avec une cuillère ou la main pour bien répartir la levure, cela évite les zones qui gonflent mal.
2. Sabler avec le beurre
Ajoutez les 150 g de beurre mou, coupé en petits dés. Travaillez du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse, un peu comme pour une pâte à crumble. Le beurre doit enrober la farine, sans former de gros morceaux.
3. Ajouter les œufs et les arômes
Incorporez les 4 œufs, un à un. Mélangez bien entre chaque ajout, la pâte va devenir plus souple et collante, c’est normal. Ajoutez ensuite le zeste de citron ou d’orange et les 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger ou de rhum. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
4. Pétrir et laisser lever
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrissez 3 à 5 minutes, juste le temps d’obtenir une belle boule souple qui ne colle plus trop aux doigts. Placez-la dans un saladier, couvrez d’un torchon propre.
Laissez reposer la pâte dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1 à 2 heures. Elle doit presque doubler de volume. Ce temps de repos donne ce côté léger et aérien typique des bugnes lyonnaises croustillantes.
Façonnage : la fameuse forme en losange
C’est l’étape ludique. Les enfants adorent aider à découper la pâte, alors si vous le souhaitez, faites-en un petit atelier de Mardi Gras à la maison.
5. Étaler la pâte à la bonne épaisseur
Une fois la pâte levée, dégazez-la en appuyant doucement avec la main pour chasser l’air. Farinez légèrement le plan de travail. Étalez la pâte au rouleau sur environ 5 à 8 mm d’épaisseur. Plus elle est fine, plus les bugnes seront croustillantes.
6. Découper les bugnes lyonnaises
Avec une roulette à pâtisserie ou un couteau bien affûté, découpez des losanges ou des rectangles. Visez à peu près 8 à 10 cm de long. Au centre de chaque morceau, faites une petite entaille de 2 à 3 cm. C’est cette fente qui aide la bugne à bien se développer dans l’huile.
Cuisson : comment réussir une friture légère
La friture fait souvent un peu peur. Trop froide, les bugnes se gorgent d’huile. Trop chaude, elles brûlent à l’extérieur et restent crues à l’intérieur. La bonne nouvelle : en surveillant un peu, tout se passe bien.
7. Chauffer l’huile à la bonne température
Versez suffisamment d’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse. Il faut que les bugnes puissent flotter sans toucher le fond. Chauffez jusqu’à environ 170 à 180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit bout de pâte. S’il remonte en faisant de petites bulles, l’huile est prête.
8. Frire les bugnes
Plongez quelques bugnes à la fois dans l’huile chaude. Ne remplissez pas trop la casserole, la température baisserait. Faites-les dorer 2 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être bien gonflées et uniformément dorées.
9. Égoutter et sucrer
Retirez les bugnes avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Laissez reposer une petite minute, puis saupoudrez généreusement de sucre glace. Le contraste entre le chaud de la pâte et la fraîcheur sucrée est irrésistible.
Combien de bugnes par personne prévoir ?
Quand elles sortent de la friture, on a envie de se resservir sans compter. Pourtant, cela reste une pâtisserie frite et sucrée. Pour garder le plaisir sans l’inconfort après, quelques repères peuvent aider.
- Pour un adulte : comptez 3 à 4 bugnes moyennes.
- Pour un enfant : 1 à 2 bugnes suffisent le plus souvent.
Vous pouvez les servir avec une boisson chaude non sucrée comme un thé, une infusion ou un café. Cela aide à se sentir rassasié plus vite et à savourer chaque bugne plutôt que d’enchaîner sans réfléchir.
Conseils pour des bugnes encore plus gourmandes
Une fois la base maîtrisée, vous pouvez jouer un peu avec la recette, tout en gardant l’esprit lyonnais.
- Ajoutez une petite cuillère de vanille liquide pour un parfum plus doux.
- Variez les zestes : citron vert, orange sanguine, mélange de deux agrumes.
- Parsemez quelques bugnes, une fois cuites, d’un peu de cannelle mélangée au sucre glace.
- Servez-les encore tièdes avec une salade de fruits frais pour un contraste plus léger.
Comment conserver et réchauffer vos bugnes lyonnaises
Les bugnes lyonnaises sont au top le jour même, surtout dans les deux ou trois heures après la cuisson. Si vous devez les garder :
- Conservez-les à température ambiante, dans une boîte en métal ou une boîte hermétique, jusqu’au lendemain.
- Pour leur redonner un peu de croustillant, passez-les 3 à 4 minutes au four à 150 °C, puis saupoudrez à nouveau légèrement de sucre glace.
Au-delà d’un jour, elles restent bonnes, mais perdent un peu de leur magie. L’idéal est donc de frire juste avant le goûter ou le dessert.
Vous voilà prêt à préparer de vraies bugnes lyonnaises croustillantes pour Mardi Gras. Une recette simple, chaleureuse, qui fait plaisir à toutes les générations autour de la table. Il ne manque plus que le bruit de l’huile qui frémit… et l’odeur du sucre chaud dans votre cuisine.
