L’Italie dans l’assiette : 3 recettes de pâtes gourmandes signées Carlo de Pascale

Fermer les yeux un instant. Imaginer la vapeur d’un bon plat de pâtes, l’odeur du basilic frais, le glouglou discret d’un ragù qui mijote depuis des heures. Avec ces trois recettes de pâtes italiennes signées Carlo de Pascale, votre cuisine se transforme en petite trattoria, simple, généreuse, profondément chaleureuse.

Tagliatelles al ragù : le grand classique qui mijote doucement

Le ragù à l’italienne, ce n’est pas une sauce faite en vitesse. C’est un plat qui prend son temps, qui parfume la maison et qui récompense chaque minute de patience. La viande fond, les légumes se confisent, la tomate se concentre. Au final, chaque tagliatelle se couvre d’une sauce épaisse et brillante.

Voici une version familiale, inspirée de Carlo de Pascale, pour 4 personnes.

Ingrédients pour le ragù

• 2 branches de céleri vert
• 2 carottes moyennes (environ 200 g)
• 1 gros oignon (environ 150 g)
• 100 g de pancetta ou de lard fumé
• 800 g de viande de bœuf hachée (gros haché si possible)
• 800 g de tomates pelées en boîte
• 100 g de beurre
• 100 ml de vin blanc sec
• Sel fin et poivre du moulin

Pour les pâtes

• 160 g de tagliatelles fraîches par personne, soit environ 640 g au total
• Ou 100 à 120 g de pâtes sèches par personne
• 50 g de parmesan râpé par personne, soit environ 200 g
• Sel pour l’eau de cuisson (8 g par litre d’eau)
• 1 petite noix de beurre supplémentaire pour réchauffer la sauce

Préparation étape par étape

• Émincer très finement l’oignon, les carottes et le céleri. Couper la pancetta en petits dés réguliers.
• Dans une grande casserole, faire fondre les 100 g de beurre à feu doux. Ajouter les légumes et la pancetta. Laisser cuire longuement, en remuant souvent, jusqu’à ce que le tout devienne tendre et légèrement doré. La base doit être douce et parfumée.
• Ajouter la viande hachée. Faire dorer en l’émiettant bien. Saler, poivrer, puis verser le vin blanc. Laisser bouillir quelques minutes pour que l’alcool s’évapore.
• Incorporer les tomates pelées. Écraser grossièrement à la cuillère. Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 à 3 heures. Remuer régulièrement. Au bout d’une heure, écraser encore un peu les tomates pour homogénéiser la sauce.
• Le ragù est prêt lorsqu’il est dense, d’une couleur brun-rouge, et encore légèrement fluide. Goûter et ajuster l’assaisonnement.
• Au moment de servir, faire bouillir un grand volume d’eau salée (8 g de sel par litre). Cuire les tagliatelles al dente.
• Réchauffer le ragù avec une petite noix de beurre. Égoutter les pâtes en gardant une petite tasse d’eau de cuisson. Mélanger les pâtes directement dans la sauce quelques minutes, sur feu doux. Ajuster la consistance avec un peu d’eau de cuisson si besoin.
• Servir immédiatement, avec une couche généreuse de parmesan râpé sur chaque assiette.

Ce plat aime la lenteur. Plus la sauce mijote doucement, plus elle gagne en profondeur. C’est le genre de recette à préparer un dimanche, quand la maison a besoin de chaleur.

Spaghettis au pesto : le vert éclatant qui sent le soleil

Avec ce pesto au basilic, la cuisine change complètement d’ambiance. On quitte le long mijotage pour une sauce fraîche, vive, presque crue. Le parfum du basilic, le croquant des pignons, le sel du fromage, tout se marie en quelques minutes seulement.

Pour 4 personnes, prévoyez :

Ingrédients pour les pâtes et les légumes

• 400 g de spaghettis de bonne qualité
• 1 pomme de terre farineuse moyenne (environ 150 g)
• 200 g de haricots verts fins
• Sel pour l’eau de cuisson (8 g par litre)

Ingrédients pour le pesto

• 2 beaux bouquets de basilic frais (environ 60 à 80 g de feuilles)
• 100 g de pignons de pin (ou de noix si besoin)
• 10 g de parmesan râpé
• 100 g de pecorino sarde affiné, râpé
• 1 gousse d’ail
• 100 à 200 ml d’huile d’olive extra vierge
• Sel et poivre

Préparation du pesto

• Laver délicatement le basilic, puis bien le sécher. Éplucher la gousse d’ail et retirer le germe.
• Dans un mortier si possible, ou dans un petit mixeur, commencer par écraser le basilic avec une pincée de sel. Le sel aide à garder une belle couleur verte.
• Ajouter les pignons et l’ail. Broyer jusqu’à obtenir une texture un peu rustique. Il doit rester de petits morceaux, pour garder du relief.
• Verser l’huile d’olive en filet, petit à petit, jusqu’à obtenir une sauce souple mais pas trop liquide.
• Incorporer le parmesan et le pecorino râpés. Poivrer, goûter, ajuster le sel. Réserver au frais, couvert, le temps de cuire les pâtes.

Cuisson des spaghettis

• Peler la pomme de terre et la couper en dés d’environ 1 cm. Équeuter les haricots verts, les rincer.
• Dans une grande casserole, porter à ébullition beaucoup d’eau salée. Ajouter les spaghettis, les dés de pomme de terre et les haricots verts en même temps.
• Cuire jusqu’à ce que les pâtes soient al dente. Les légumes doivent être tendres mais encore un peu fermes.
• Dans le plat de service, déposer environ les trois quarts du pesto. Ajouter une petite louche d’eau de cuisson des pâtes pour le détendre légèrement.
• Égoutter les pâtes et les légumes. Les verser directement sur le pesto. Mélanger rapidement pour bien enrober.
• Ajouter un peu d’eau de cuisson si la préparation paraît sèche. Servir tout de suite, avec le reste du pesto et du fromage proposés à part.

Ce plat est idéal quand l’on a envie d’un repas simple mais raffiné. Sous la fourchette, on sent le moelleux des pâtes, la douceur de la pomme de terre, le croquant des haricots et la fraîcheur du basilic.

Spaghetti all’Assassina : la pâte crousti-fondante à la tomate

Ici, changement de décor. Les spaghetti all’Assassina intriguent et surprennent. Les pâtes ne cuisent pas d’abord dans l’eau. Elles grillent directement dans la poêle, avec la tomate. Résultat, un goût intense, légèrement brûlé sur les bords, presque caramélisé.

Pour 2 personnes, il vous faut :

Ingrédients

• 200 g de spaghettis
• 2 boîtes de purée de tomates (environ 400 g chacune)
• 4 cuillères à soupe de triple concentré de tomates
• 2 gousses d’ail
• 2 piments séchés (plus ou moins selon votre tolérance)
• 2 litres d’eau
• 15 g de sel
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, plus un filet pour servir

Préparation

• Dans une casserole, préparer un bouillon en mélangeant 2 litres d’eau, 15 g de sel et les 4 cuillères à soupe de concentré de tomates. Porter à frémissement et garder au chaud.
• Émincer finement les piments. Peler les gousses d’ail et les écraser légèrement.
• Dans une grande poêle large, chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Faire revenir l’ail et le piment quelques instants, sans les brûler.
• Ajouter les spaghettis crus dans la poêle. Les disposer en une couche assez uniforme. Les enrober généreusement de purée de tomates. Laisser rissoler à feu vif. Les pâtes doivent commencer à accrocher légèrement et à colorer.
• Verser ensuite une première louche de bouillon tomate. Laisser absorber en remuant très peu. Quand le liquide est presque évaporé, ajouter une nouvelle louche.
• Continuer ainsi, louche après louche, comme pour un risotto. Surveiller la cuisson des pâtes en goûtant régulièrement.
• À la fin, une partie des spaghettis doit être légèrement grillée, avec des zones presque croustillantes, et le reste bien nappé d’une sauce tomate très concentrée.
• Servir immédiatement, avec un filet d’huile d’olive par-dessus. Traditionnellement, pas de fromage pour ne pas couvrir la saveur très pure de la tomate.

C’est une recette qui demande un peu d’audace. On accepte que la tomate accroche un peu au fond de la poêle. C’est là que naît ce goût si particulier, légèrement fumé.

Conseils pratiques, variantes et petites astuces de chef

Trois recettes, trois ambiances, mais une même idée : respecter le produit et la cuisson des pâtes. Quelques repères simples changent tout.

Pour une cuisson parfaite des pâtes

• Saluer l’eau à raison de 8 g de sel par litre. C’est ce qui donne du goût aux pâtes elles-mêmes, pas seulement à la sauce.
• Goûter toujours 1 ou 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet. L’al dente se joue à peu de chose.
• Garder un peu d’eau de cuisson. Elle contient de l’amidon. Elle aide à lier les sauces et à les rendre plus onctueuses.

Idées de variantes simples

• Pour le ragù, vous pouvez remplacer la pancetta par du guanciale ou un morceau de bacon fumé. Ou même mélanger bœuf et porc hachés pour un goût encore plus rond.
• Pour le pesto, si les pignons sont trop chers, utiliser des noix ou des amandes. Le parfum change un peu, mais le résultat reste très gourmand.
• Pour les spaghetti all’Assassina, ajuster le piment. Un seul petit piment pour une version douce. Plus si l’on aime la chaleur.

En réalité, ces trois plats racontent la même chose : le plaisir de partager un bon plat de pâtes italiennes maison autour de la table. Il suffit de choisir l’humeur du jour. Confort lent du ragù, fraîcheur du pesto ou intensité presque brûlée de l’Assassina. À vous de décider quelle Italie vous mettez dans l’assiette ce soir.